Ein langer Abschied von Animal, dem Restaurant, das in LA alles verändert hat

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Jon Shook und Vinny Dotolos äußerst einflussreiches Restaurant Animal in Los Angeles veranstaltete am Samstag, den 17. Juni, seinen letzten Abendessenservice. Der Abend verlief für das Restaurant wie immer: Hip-Hop dröhnte vor ausverkauftem Haus und Gerichte wie süße, Herzhafte Hühnerleber, Gelbschwanzhalsband und frittierte Kaninchenkeulen kamen schnell aus der Küche.

Der Untergang von Animal war im wahrsten Sinne des Wortes ein Tod durch viele Einschnitte. Mit der Eröffnung im Jahr 2008 leisteten Shook und Dotolo Pionierarbeit bei der Verwendung von Innereiengerichten wie Hühnerleber – ihrer typischen und einzigen Vorspeise – und anderen (zumindest damals in Amerika) weniger verwendeten Optionen wie Schweineschwänzen und Kalbszungen auf modernen Gerichten Amerikanische Menüs. Anfangs hielten sie die Kosten niedrig, indem sie ganze Tiere schlachteten und ihr Menü von der Nase bis zum Schwanz mit einem kleinen Personal anrichteten. Ebenso war es günstiger, Innereien statt teurer Teilstücke zu verwenden. Bis 2009 verfügten die Jungs über einen stetigen Nachschub an Schweineohren und -köpfen von der Niman Ranch, Schweinebacken von Peads & Barnetts und Kalbshirnen von anderen kleinen Farmen.

Das ist nicht mehr der Fall; Die Preise für solche Zutaten sind im Laufe der mehr als zehnjährigen Geschäftstätigkeit von Animal in die Höhe geschossen, und ihre Verfügbarkeit ist zurückgegangen, da Landwirte höhere Preise für Tiernahrungsmarken erzielen. Die Stücke erfreuen sich auch auf Restauranttellern einer höheren Nachfrage, was nicht zuletzt Animal selbst zu verdanken ist. Das Restaurant kämpfte auch mit dem Verbot (und der anschließenden Aufhebung und Wiederverbotserteilung) von Foie Gras in Kalifornien – einer Zutat, die eine herausragende Rolle in den Originalgerichten von Animal wie Loco Moco spielte. Der Restaurantmarkt von heute unterscheidet sich in fast jeder erdenklichen Hinsicht erheblich von dem von 2008. Doch vielleicht war die Schließung von Animal für Shook und Dotolo persönlicher als der Verlust ihrer Lieblingsgerichte oder die Schwierigkeiten, auf dem Teller relevant zu bleiben. Sie entschieden einfach, dass ihr bahnbrechendes Restaurant für sie als Menschen nicht mehr tragbar war.

„Wir sind jetzt an einem anderen Ort und haben beide beschlossen, für unsere Kinder da zu sein, solange sie in einem Alter sind, in dem sie uns immer noch für cool halten“, sagt Shook. Aufgrund sich ändernder Prioritäten und einer wachsenden Anzahl anderer zu betreibender Restaurants beschlossen Shook und Dotolo, Animal ohne Rückblick zu schließen. Aber das Duo hinterlässt einen rebellischen Innovationsgeist, stützt sich auf Aromen, die sich durch die verschiedenen Gemeinden der Stadt ziehen, und vermittelt eine eigenwillige Haltung, die zu einem Markenzeichen der Restaurant-DNA von LA geworden ist.

Im Jahr 2008 stand die gehobene Gastronomie in Los Angeles am Vorabend einer Revolution, angeführt von jungen Köchen in den Zwanzigern und Dreißigern. Nach der globalen Finanzkrise eröffneten in diesem Jahr Restaurants wie José Andrés's The Bazaar und Gjelina, wobei der ehemalige Hotelkoch Roy Choi den Kogi-Truck gründete.

Animal eröffnete im Juni desselben Jahres als lauter, aggressiver, reduzierter Ort ohne Schilder, ohne richtige Einrichtung, ohne Rezepte und ohne Scheiße. Es waren nur zwei Köche, die so kochten, wie sie es wollten. Es war das Restaurant, das am Vorabend der Wachablösung den Zeitgeist einfing. Köche aus aller Welt ließen sich von Animal inspirieren, dessen Küche eine kollektive Wende gegen den Status quo zu verkörpern schien. „Animal bedeutete einen tektonischen Wandel in der L.A.-Restaurantszene“, sagt Küchenchef Eric Greenspan. „[Es war] unverschämt gewagt und verlieh dem Anspruch, gutes Essen zu bieten, den Finger.“

„In dem Moment, als ich Animal betrat, veränderte sich mein Leben“, sagt Diego Hernandez, der in seinem Restaurant Corazón de Tierra im Valle de Guadalupe in Baja California den Preis „Latin America 50 Best“ erhielt. „Hip-Hop der 90er-Jahre dröhnte über das Soundsystem und es war die aufregendste Speisekarte, die ich je gelesen hatte.“ Die meisten Tische bestellten Hühnerleber-Toast, gesüßt mit Balsamico-Glasur; dieser dekadente Loco Moco mit Foie Gras und einem Wachtelei, inspiriert von einem hawaiianischen Restaurant in Gardena; und knusprig gebratene Schweineohren, angemacht mit Chili und Limette unter einem Spiegelei. Mit Kimchi servierter Schweinebauch war eine Ode an Koreatown und das salvadorianische Streetfood, während Wachtelbraten auf Grütze mit in Ahornjus gebadeten Speckscheiben von Shook und Dotolos Essensausflügen in Süd-LA inspiriert wurden. Die Gäste kamen nicht wegen einer mehrgängigen Verkostung – sie kamen, um die umfangreiche Liste der gemeinsam nutzbaren Teller zu teilen und zu erobern und auf eine Art und Weise zu essen, die sich mittlerweile wie Routine anfühlt.

Animal hat die Kulturen von LA aus einer ganz eigenen Perspektive auf seine Speisekarte gebracht und dabei die selbstbewussten, überwürzten und würzigen Aromen integriert, nach denen sich die Einheimischen sehnen. Dotolo und Shook ließen sich beim Essen durch die kulturellen Enklaven von LA inspirieren. „Anfangs konnten wir es uns nicht leisten, zu reisen, und als wir das Geld bekamen, gaben wir alles dafür aus, in Restaurants zu essen, die wir uns leisten konnten“, sagt Dotolo. In LA kann man die Welt und ihre Nebenprodukte essen – hawaiianische Grundnahrungsmittel in Gardena, Baressen in Koreatown und Pupusas auf dem Beverly Boulevard –, ohne überhaupt in ein Flugzeug zu steigen.

Sogar Thomas Keller, ein treuer Feinschmecker der französischen Wäscherei, schätzte das Ortsgefühl, das Animal ausstrahlte, als er einen Speisesaal voller Menschen sah, die wirklich dort sein wollten: „Sie bereiteten Speisen mit einem hohen Maß an Ausführung in einer unterhaltsamen, ungezwungenen Atmosphäre zu Umwelt“, sagt Keller. „Es war ein Hauch frischer Luft.“

Kritiker haben es oft zunächst nicht verstanden. Die Autorin der Los Angeles Times, S. Irene Virbila, fand es „ernährungstechnisch falsch“, während Frank Bruni von der New York Times es als „kein tolles Restaurant“ und „waghalsiges Essen“ bezeichnete. Jonathan Gold, der damals für LA Weekly schrieb, „schätzte die Hardcore-Vision“ und die vielseitigen Weine. Dana Goodyear vom New Yorker beschrieb die Fans von Animal als „hübsche Mädchen und räudige Kerle … größtenteils in ihren Dreißigern“. Für begeisterte Food-Blogger wie mich war Animal ein Spielplatz.

Das heißt nicht, dass das Restaurant von Anfang an perfekt war. Die Nachfrage nach Foie Gras-Keksen und Soße von Animal, knusprigen Schweineohren, Kalbshirnen mit Vadouvan und knusprigem Schweinekopf erforderte eine ebenso anspruchsvolle Weinkarte und ein „High-Low“-Servicemodell, etwas, das dem lockeren, unstrukturierten Front-of-House entspricht Das Personal hatte eine Zeit lang Probleme. Der Wein kam mit der falschen Temperatur am Tisch an und die Kellner hatten Mühe, die Gäste durch das anspruchsvolle kulinarische Erlebnis im Animal zu führen.

Im Jahr 2009 führte Helen Johannesen preiswerte, mineralische und säurehaltige Weine ein, die die ausgefallene Küche von Animal widerspiegelten, und sorgte für wichtige Führungsqualitäten an der Rezeption, gerade als das Restaurant auf Hochtouren ging. Johannesen gründete Helen's Wines im Jahr 2015 in Zusammenarbeit mit Dotolo und Shook (Johannesen ist Partner und Getränkedirektor für alle Dotolo- und Shook-Restaurants); Der Mini-Weinladen, der sich in jedem Standort von Jon & Vinny's befindet, ist ein Beweis für ihre wichtige Rolle beim Erfolg von Animal.

„Ich gehörte damals zu einer Gruppe von Leuten in Los Angeles, die das Gefühl hatten, dass es in der Stadt Lücken in den Weinprogrammen gab“, sagt Johannesen, der auch das Servicemodell für das gut besuchte Restaurant entwickelte. „Es gab eine homogene Energie und die Grenzen mussten verschoben werden.“ Animal kam während der Regierungszeit des einflussreichen Weinkritikers Robert Parker Jr. auf, als die Weinkarten in LA große Napa-Taxis, teures französisches Bordeaux und den kühnen toskanischen Brunello di Montalcino bevorzugten. Junge Gäste konnten sich diese Flaschen nicht leisten, aber noch schlimmer: Ein Glas Cabernet Sauvignon von PlumpJack Estate passt nicht gerade gut zu Kung-Pao-Bries.

Stattdessen würde Johannesen einen weißen Burgunder mit Noten von blumigem, weißfleischigem Steinobst oder einen hellen Sancerre-Rosé zu den gegrillten Schweinebauchsandwiches und Ochsenschwanz-Poutine kombinieren. „Ich sah einen Bedarf an Weinen mit Säure, Mineralität und einer weicheren Note“, sagt Johannesen, was zu einer Weinkarte voller lustiger Weinflaschen unter 60 US-Dollar führte. Die Weine und der Servicestil von Johannesen wurden zu einer Erweiterung der verspielten Speisekarte von Animal und waren dem heutigen Trend zu natürlichen, ausgefallenen Weinen um Jahre voraus.

Für Köche, die ihre Schicht beendeten, war das Animal jahrelang ein idealer Ort mit Spätdienst, wo man mit Kollegen einen Happen essen konnte, bevor man zu Bett ging. „Was Blue Ribbon für NYC war, das war Animal für uns“, sagt Chefkoch Michael Voltaggio, der Chef de Cuisine im Bazaar war, den Titel „Top Chef“ gewann und das Ink bis 2017 betrieb. „Animal hat es geschafft, exzellentes Essen zu servieren.“ ohne Schnickschnack. Es war auf dem Niveau von allem anderen, dreimal so teuer. Animal war ein Ort, an den ich einmal in der Woche gehen, ein paar Teller holen und mich inspirieren lassen konnte.“

Kurz darauf begann der „Animal Effect“ in Los Angeles Einzug zu halten. Im Jahr 2009 begann Walter Manzke im Church & State knusprige Ohren mit Béarnaise zu servieren, während Josef Centeno im Lazy Ox knusprige Schweineohren mit kräftigen Gewürzen und Meerrettich-Aioli servierte. Die Los Angeles Times erklärte 2011 zu einem herausragenden Jahr für die Restaurantszene der Stadt und verwies auf die Neuzugänge mehrerer Zielrestaurants wie Animal in der ohnehin schon wohl besten Stadt des Landes für internationale Küche.

Im Bestia, das 2012 eröffnet wurde und nach wie vor eines der beliebtesten Restaurants der Stadt ist, serviert Ori Menashe gebratene Lammhälse, in der Pfanne gebratene Hühnermagen und geräucherte Hühnerleberpastete. „Die Eröffnung des „Animal“ im Jahr 2008 war das Restaurant, das für uns alle Köche, die Fleisch- und Innereienstücke verwenden, die damals nicht üblich waren, wegweisend war“, sagt Menashe. „Für viele andere war es ein Restaurant, das die Bühne für die Entstehung so vieler talentierter Köche bereitete.“

Es ist nicht nur die Inspiration von außen, die das Erbe von Animal in Los Angeles gefestigt hat. Absolventen haben sich zu einigen der einflussreichsten Köche, Chefköche und Restaurantbetreiber der Branche entwickelt. Im Jahr 2016 kreierte Küchenchef Jonathan Whitener zusammen mit dem ehemaligen Tiermanager und heutigen Geschäftspartner Lien Ta eines der aufregendsten globalen Menüs von L.A. im Here's Looking at You in Koreatown. Miles Thompson arbeitete bei Animal, bevor er das ehrgeizige und erschwingliche Degustationsmenü-Restaurant Allumette im Echo Park eröffnete, gefolgt von einer Stelle an der Spitze der Gourmet-Institution Michael's in Santa Monica.

„Meine Zeit bei Animal war die wertvollste Zeit, die ich in meiner Karriere in einer Küche verbracht habe“, sagt Eduardo Ruiz, der Chef de Party bei Animal war, bevor er das von der Kritik gefeierte Corazón y Miel in Bell eröffnete. „Ich lernte nicht nur etwas über Essen, Zutaten und Kochtechniken, sondern lernte auch, wie man Spaß in der Küche hat.“ Courtney Storer, kulinarische Produzentin von „The Bear“, einer erfolgreichen Show über die Schwierigkeiten und Freuden der modernen Restaurantküche, arbeitete sieben Jahre lang mit Dotolo und Shook zusammen. Über 15 Jahre hinweg haben die Menüs von Animal dazu beigetragen, die Art und Weise zu prägen, wie Amerika isst. Die umfangreiche Liste ehemaliger Talente hat Los Angeles viele weitere Jahre kulinarischer Exzellenz beschert, auf die man sich freuen kann.

In den letzten Jahren begannen Dotolo und Shook darüber nachzudenken, ob sie Animal schließen sollten oder nicht. Das Restaurant war zwei Pandemiejahre lang dunkel, bevor es im Mai 2022 wiedereröffnete, aber es fand nie wieder seinen alten Stand. Innerhalb eines Jahres waren sich die Köche einig, dass es an der Zeit war, weiterzumachen. Im Nachhinein fragen sie sich, ob die Beauftragung einer PR- oder Marketingfirma möglicherweise dazu beigetragen hat, wiederkehrende Verkäufe anzukurbeln, und sie stellen ihre Entscheidung in Frage, ihre Räumlichkeiten während der Restaurantschließungen 2020 und 2021 nicht irgendwie zu nutzen.

Es ist wahrscheinlich, dass nichts, was sie hätten tun können, einen Unterschied gemacht hätte. Dotolo und Shook wurden 2008 zu Rising Star Chefs gekürt, gewannen 2009 die Auszeichnung „Best New Chefs“ von Food & Wine und holten sich 2016 schließlich den James Beard Award als bester Chefkoch: West. Hinter den Kulissen sagt Shook, dass sich die Verkäufe von Animal bereits abgeschwächt hätten: „2016 war unser schlechtestes Jahr seit Beginn der Aufzeichnungen, abgesehen von der Pandemie.“ Am 5. Juni berichtete Eater LA, dass Animal nach 15 Jahren Geschäftstätigkeit endgültig schließen würde.

Während sich Animal weiterhin auf Innereiengerichte konzentrierte, wechselten die Gäste in LA zu vertrauteren und wohltuenderen Geschmacksrichtungen mit einer besonderen Note, etwa mit Kaviar belegte Fischstäbchen, Kurkuma-Hähnchenflügel oder mit Curry überzogene Kekse. „Alle diese Restaurants kommen mit all diesen klassischen Gerichten zurück, die auf einfache Weise zubereitet werden“, sagt Dotolo. „Ich liebe zum Beispiel, was Josiah [Citrin] im Dear John’s macht, einem klassischen Steakhouse mit altmodischen Sanddabs und Rahmspinat.“ Die Köche erkennen eine Veränderung in den Wünschen der modernen Angeleno-Gäste an, aber der Gedanke, die Speisekarte für ein neues Publikum umzugestalten, kam nie in Frage. Das wäre einfach nicht der Stil von Animal. Der Verlust der Schweineohren, Kalbshirne und Rinderherzen würde den Verlust der Identität des Restaurants bedeuten.

„Wir hätten weitermachen können, aber mehr können wir aus Animal nicht herausholen“, sagt Shook.

„Wir haben uns dort verliebt, Kinder bekommen und mehr erreicht, als wir uns jemals vorgestellt hatten“, fügt Dotolo hinzu. „Wir haben einen Traum gelebt.“

Ihr Fischrestaurant Son of a Gun wurde dieses Jahr 12 Jahre alt. Jon & Vinny's hat sich auf vier Filialen erweitert, und das Duo betreibt außerdem den lokalen Mini-Lebensmittelladen Cookbook und betreibt gleichzeitig weiterhin eines der geschäftigsten Catering-Unternehmen in LA. Es gibt viel zu tun, damit Shook und Dotolo beschäftigt sind, wenn sie keine Zeit mit der Familie verbringen.

Restaurants steigen und fallen. Es ist ein leidenschaftliches Geschäft für Köche und Gastronomen, die sich mit der Tatsache auseinandersetzen müssen, dass die durchschnittliche Lebensdauer eines Restaurants fünf Jahre beträgt und bis zu 90 Prozent innerhalb des ersten Jahres scheitern. Es ist August und die diesjährige Liste der 101 besten Restaurants der Los Angeles Times ist aufgrund von Schließungen bereits auf 98 gesunken. Fünfzehn Jahre sind ein Alter, das nur wenige Restaurants erreichen, und ein Beweis für die Resonanz von Animal bei Gästen und Mitgliedern seiner eigenen Hotelgemeinschaft.

Wie Spago und Campanile zuvor kam Animal mit seiner Fantasie zum perfekten Zeitpunkt und spielte bluesige Riffs über den zarteren Akkorden der kalifornischen Küche. Es verankerte sich fest in der Gastronomiegeschichte von LA, indem es einen unbekümmerten Ansatz beim traditionellen Restaurantservice verfolgte und in einem der lautesten Speisesäle, die diese Stadt je gehört hat, dreiste Innereiengerichte durch gemeinsame Tellermenüs drängte. Dotolo und Shook gaben der Branche das Selbstvertrauen, ungeliebte Teilstücke zu verwenden, und gaben den Kunden eine Einführung in Innereien, die sich als nützlich erwies, als die koreanischen, singapurischen und mexikanischen Köche in LA begannen, ihre eigenen Gourmetrestaurants zu eröffnen. Vor allem inspirierten sie junge Köche dazu, an ihre Grenzen zu gehen und selbst zu kochen. Tier-Alaune füttern uns immer noch in Restaurants in der ganzen Stadt, oft mit einem Repertoire an Hamachi-Tostadas, Kalbsbries und gewagter Küche, beeinflusst von den vielfältigen Vierteln von LA. Wir haben Animal viel zu verdanken, denn es war der Funke, der eine Bewegung entfachte, die Los Angeles als den interessantesten Ort zum Essen in Amerika etablieren wollte. Das Restaurant wechselte Angelenos als Gäste.

Bis zum Schluss war es möglich, viele der Hits aus der Blütezeit von Animal zu bestellen: Hühnerleber-Toast, mit Chimichurri bestrichenes Knochenmark und perfekt gebratene Wachteln auf Grütze. Während eines letzten Gottesdienstes brachte Dotolo einen Teller Gnocchi mit Bolognese heraus. Mein Gast beim Abendessen und ich lachten beide bei dem bloßen Gedanken, dass so ein köstliches, aber harmloses Gnocchi-Gericht neben all den deftigen Gerichten auf dem Tisch stehen würde. „Ich wollte es eigentlich nicht auf die Speisekarte setzen, aber ein Freund, ein Kunde, bat mich, es für unseren letzten Durchgang zu servieren“, sagte Dotolo damals. „Es ist cool und so, aber kein Hardcore. Vielleicht, wenn wir ein paar Muskelmägen hineinwerfen würden.“

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