Ein Leitfaden für Anfänger zu Century Eggs

Century-Eier sind in Ost- und Südostasien ein bekanntes Lebensmittel, werden von westlichen Feinschmeckern jedoch eher mit etwas Bedenken angegangen, da sie vielleicht schon oft gehört haben, dass sie fälschlicherweise als „faul“ beschrieben werden. Wer sie kennt, genießt den Geschmack dieser ungewöhnlichen Köstlichkeit jedoch sehr. Die einzigartige Art der Reifung verleiht ihnen einen tiefen, reichen und unverwechselbaren Geschmack und eine lange Haltbarkeit. Man findet sie häufig in der Kühlabteilung chinesischer Supermärkte. Manchmal werden sie mit Ton und Reishülsen umhüllt verkauft, die vor dem Verzehr abgewischt werden können. Vermeiden Sie einfach Eier mit zerbrochener Schale.

Es lässt sich nicht leugnen, dass Jahrhunderteier ein Aroma haben, das viele zunächst als unattraktiv empfinden, aber das Gleiche gilt auch für einige westliche Lebensmittel wie Gorgonzola-Käse. Der Reifeprozess, technisch gesehen eine Art Fermentation, verändert sowohl die Farbe als auch die Textur der Eier und verleiht dem Eiweiß die tiefbraune Farbe von schwarzem Tee und eine gallertartige Konsistenz, während das Eigelb einen dunklen, grünlichen Farbton und eine klebrige Konsistenz erhält. Allerdings sind Jahrhunderteier auf jeden Fall einen Versuch wert, auch wenn sie anfangs etwas abschreckend wirken.

Am bekanntesten sind sie in der chinesischen Küche, wo sie als pí dàn (皮蛋) bekannt sind. Jahrhunderteier werden in mehreren asiatischen Ländern gegessen, darunter Vietnam, Taiwan, Kambodscha und Thailand. Der Schlüssel zu ihrer Beliebtheit liegt in ihrem Umami-Geschmack, der stärker ist als bei normalen Eiern. Um den intensiven Geschmack und den Umami-Reichtum noch weiter zu verstärken, werden sie normalerweise aus Enteneiern hergestellt.

Die älteste bekannte Aufzeichnung über die Herstellung von Jahrhunderteiern stammt aus der Ming-Dynastie im mittelalterlichen China und stammt höchstwahrscheinlich vor etwa 500 Jahren aus der Provinz Hunan. In Hunan erfreuen sie sich auch heute noch großer Beliebtheit, wo sie oft püriert mit sautierten Chilis, Knoblauch und Sesamöl serviert werden.

Das traditionelle Härtungsverfahren, das von einigen modernen Herstellern immer noch angewendet wird, besteht darin, eine Mischung aus schwarzem Tee, Limette (der ätzenden Art, nicht der Frucht), Salz und Holzasche herzustellen. Dadurch entsteht eine dicke Paste, in die frische Eier eingewickelt und etwa fünf Monate lang aufbewahrt werden. Die überzogenen Eier werden dann in Reishülsen eingewickelt, bevor sie auf Märkten verkauft werden. Im Handel sind sie mit einer etwa ¼ Zoll dicken Beschichtung versehen, die ihnen ein Aussehen verleiht, das ein wenig an versteinerte Dinosauriereier erinnert. Es ist leicht zu erkennen, woher sie ihren englischen Namen haben, obwohl der chinesische Name pí dàn einfach mit „konserviertes Ei“ übersetzt wird.

Wie viele andere Lebensmittel auf der Welt wurde dieses ungewöhnliche Verfahren in der Zeit entwickelt, als es noch keine Haushaltskühlschränke gab, um Lebensmittel haltbar zu machen. Das Ergebnis ist, dass Jahrhunderteier eine extrem lange Haltbarkeit haben, solange die Schale unbeschädigt bleibt. Sie müssen nicht einmal im Kühlschrank aufbewahrt werden, was ihre Haltbarkeit aber noch weiter verlängert. Die Eier können in der Speisekammer monatelang haltbar sein, können aber theoretisch unbegrenzt lange genießbar bleiben, wenn sie gekühlt aufbewahrt werden – obwohl sie wahrscheinlich nicht ein ganzes Jahrhundert lang haltbar sind.

Einige Jahrhunderteier werden auch heute noch nach der ursprünglichen Methode mit einer Mischung aus Limette, Salz, Asche und schwarzem Tee hergestellt. Während das traditionelle Rezept vorsieht, dass die Eier ganze fünf Monate lang zubereitet werden, werden bei vielen Eiern des modernen Jahrhunderts unterschiedliche Pökelmethoden angewendet, sodass sie in nur sieben Wochen verzehrfertig sind. Sie werden oft zubereitet, indem man sie in einen Bottich mit ätzendem Tee und Kalk eintaucht und die alkalischen Chemikalien langsam ihre Wirkung entfalten lässt.

Die stark alkalische Mischung ist für die Gerinnung der Eiproteine ​​unerlässlich. Der technische Name für den Prozess ist alkalische Fermentation, obwohl dies etwas irreführend ist. Während bei der meisten Fermentation Dinge wie Hefe oder Milchsäurebakterien zum Einsatz kommen, ist der Prozess zur Herstellung von Century-Eiern reine Chemie und hält alle Bakterien fern. In mancher Hinsicht ist es dem Kochen sehr ähnlich – das Eiweiß von Century-Eiern wird aufgrund der Maillard-Reaktion braun, einem Prozess der Lebensmittelchemie, der auch Dinge wie Toast beim Kochen braun werden lässt. Viel langsamer beginnt dieser Prozess, auch die Eiproteine ​​abzubauen und sie auf molekularer Ebene aufzuspalten. Dadurch erhalten die fertigen Jahrhunderteier einen ganz anderen Geschmack.

Der Prozess hinterlässt manchmal auch Salzkristalle in einem verzweigten Muster auf dem Ei. Sie haben ein ähnliches Aussehen wie die Frostfedern, die sich im Winter manchmal über Nacht an Fenstern bilden können. Dieses Muster gibt ihnen manchmal den Namen „Kiefernblüten“-Eier.

Es ist nicht allzu schwierig, Jahrhunderteier überall dort zu finden, wo es chinesische Lebensmittel gibt, aber es gibt viele Menschen, die keinen Zugang zu Orten haben, an denen sie verkauft werden. Die Alternative besteht einfach darin, es selbst zu machen, und einige möchten es vielleicht ausprobieren, auch wenn sie es irgendwo kaufen können. Für alle, die gerne fermentierte Lebensmittel selbst zubereiten, besteht die Möglichkeit, zu Hause eigene Jahrhunderteier herzustellen. Für Abenteuerlustige ist es ein Prozess, der ein bisschen wie selbst gebrauter Alkohol oder selbstgemachte Gurken ist und einige Zeit und Geduld erfordert, um ihn richtig abzuschließen.

Zu Beginn des Prozesses verwenden Sie höchstwahrscheinlich schwarzen Tee, koscheres Salz und Lauge oder Natriumhydroxid in Lebensmittelqualität. Seien Sie jedoch vorsichtig mit der Mischung und tragen Sie unbedingt Handschuhe – sie ist genauso ätzend wie eine Haushaltsbleichlösung. Der gesamte Vorgang dauert ein paar Monate. Danach haben Sie ein Set hausgemachter Jahrhunderteier zum Genießen. Ein weiterer Vorteil der Selbstzubereitung besteht darin, dass Sie jedes Ei verwenden können, das Sie bevorzugen. Theoretisch kann jede Art funktionieren. Sie könnten also versuchen, einige Wachteleier aus dem Jahrhundert zuzubereiten, um eine mundgerechtere Variante zu erhalten, oder sogar Gänseeier für etwas Größeres als normal zu verwenden.

Century-Eier sind auf jeden Fall ein Geschmackssache, besonders wenn man sie neben normale Eier legt. Der Reifeprozess verändert die Eier dramatisch, sowohl in der Textur als auch in der Farbe, und manche Leute finden den grünlichen Farbton des Eigelbs etwas unattraktiv. Das Eiweiß hat eine gallertartige Konsistenz und das Eigelb bleibt ziemlich cremig, mit einer Konsistenz, die manche Leute mit Brie vergleichen. Außerdem haben sie ein starkes Aroma mit einem Hauch von Ammoniak, was manche Leute zunächst vielleicht abstoßend finden.

Für diejenigen, die sich Zeit nehmen, sich an Century Eggs zu gewöhnen, sind die glatte Textur und der reichhaltige Geschmack Dinge, die viele Menschen als äußerst angenehm empfinden. Da das Ei durch einen alkalischen Prozess hergestellt wird, kombinieren manche es gerne mit scharfen, sauren Aromen, und in manchen Teilen Chinas ist eingelegter Ingwer eine beliebte Wahl. Century-Eier werden auf diese Weise manchmal als Vorspeise vor einer großen Mahlzeit serviert.

Köche vergleichen Jahrhunderteier gern mit Blauschimmelkäse. Der Geschmack ist nicht jedermanns Sache, aber er ist viel besser, als das ungewöhnliche Aussehen vermuten lässt. Für diejenigen, die Schwierigkeiten haben, sich an den Geschmack zu gewöhnen, empfehlen einige, sie zuerst zu dämpfen, was ihnen Berichten zufolge einen milderen Geschmack und ein festeres Eigelb verleiht. Kochen ist jedoch nicht erforderlich, da Jahrhunderteier sofort verzehrfertig sind, wenn sie aus der Schale genommen werden. Feinschmecker sagen, dass der Geschmack gut zu Weinen wie Bordeaux oder Champagner passt.

Es gibt ein paar ziemlich unangenehme Mythen rund um Jahrhunderteier, die es wert sind, ausgeräumt zu werden. Zunächst einmal sind sie, trotz des Namens, noch kein Jahrhundert alt, obwohl sie vor dem Servieren viele Monate lang reifen können. Century-Eier können problemlos ein Jahr lang haltbar sein, bevor sie verzehrt werden. Wichtig ist, dass Jahrhunderteier, auch wenn sie manchmal beschrieben werden, nicht faul sind. Dieses Wort wird oft verwendet, um sie zu beschreiben, selbst von seriösen Medien wie Zeitungen und Zeitschriften, aber Jahrhunderteier schmecken oder riechen nicht faul. Bei ordnungsgemäßer Herstellung sind die Eier völlig frei von Schimmel und Bakterien. Da sie in einem Verfahren hergestellt werden, das zu ätzend ist, als dass Bakterien überleben könnten, sind sie absolut hygienisch und unbedenklich zum Verzehr.

Ein weiterer hartnäckiger Mythos über Jahrhunderteier, den einige Leute vielleicht gehört haben, besagt, dass sie aus Pferdeurin hergestellt werden, aber auch das stimmt nicht. Diese Idee entstand wahrscheinlich aus einem Missverständnis bei der Übersetzung. In Thailand ist ein eher unglücklicher Name für Jahrhunderteier „Pferdeurin-Eier“, aber das hat nichts mit der Art und Weise zu tun, wie sie hergestellt werden. Stattdessen bezieht es sich auf den leichten Ammoniakgeruch, den Jahrhunderteier oft haben.

Wie bei jedem anderen Ei ist es am besten, Jahrhunderteier mit beschädigten Schalen zu meiden. Obwohl sie eine lange Haltbarkeitsdauer haben, verderben die Eier wie jedes andere Lebensmittel, sobald die Schale zerbricht. Einige chinesische Restaurants bereiten ihre Eier selbst zu und sind stolz darauf, ihre Eier auf die langsame, traditionelle Art und Weise zuzubereiten, die in China seit Jahrhunderten angewendet wird. Feinschmecker bevorzugen oft Orte wie diese, da sie ein authentischeres Erlebnis bieten, und es stimmt sicherlich, dass die altmodischen Methoden oft einen besseren Geschmack ergeben. Es gibt jedoch noch einen weiteren, schwerwiegenderen Grund, sich für diese Eier zu entscheiden, statt für billigere Jahrhunderteier, die man woanders finden kann.

Laut der South China Morning Post wurden im Jahr 2013 mehrere Unternehmen in China geschlossen, weil sie giftige Chemikalien eingesetzt hatten, um den Reifeprozess ihrer Jahrhunderteier zu beschleunigen. Eine schnellere Aushärtung bedeutet eine schnellere Produktion, was wiederum bedeutet, dass eine Fabrik mehr Gewinn erzielen kann. Um den Prozess zu beschleunigen, verwendeten einige Fabriken im Kreis Nanchang industrielles Kupfersulfat, um den Aushärtungsprozess auf nur einen Monat zu verkürzen. Industrielles Kupfersulfat ist nicht nur selbst giftig, sondern kann auch giftige Schwermetalle wie Blei und Cadmium enthalten. Um auf der sicheren Seite zu sein, ist es am besten, für richtig zubereitete Jahrhunderteier einen kleinen Aufpreis zu zahlen, um sicherzustellen, dass sie ordnungsgemäß behandelt werden. Für Neueinsteiger sind traditionell hergestellte Eier ohnehin wahrscheinlich der beste Einstieg.

Eier im Allgemeinen waren in der Vergangenheit gelegentlich umstritten, da einige veraltete Behauptungen enthielten, dass sie ungesunde Cholesterinwerte enthalten. Neuere Studien haben ergeben, dass dies nicht nur ein falscher Alarm war, sondern dass Eier im Grunde genommen ein perfektes Nahrungsmittel sind, da sie praktisch alle essentiellen Nährstoffe enthalten, die Ihr Körper benötigt. Das Gleiche gilt für Jahrhunderteier, die eine nährstoffreiche Ergänzung zu jeder Mahlzeit darstellen können.

Im Vergleich zu normalen Eiern haben Jahrhunderteier durch den Reifeprozess einen höheren Proteinanteil und weniger Kohlenhydrate. Sie sind außerdem eine gute Quelle für einige Mineralien, insbesondere Eisen und Selen, und enthalten mehr Aminosäuren als normale Eier. Century-Eier sind eine ausgezeichnete Quelle für Lysin in der Nahrung. Bei diesen Eiern gibt es jedoch etwas Wichtiges zu beachten. Sie bestehen einfach aus viel Salz und enthalten daher viel Natrium. Ein einziges Jahrhundertei kann bis zu 400 mg Natrium enthalten, was fast ⅕ der empfohlenen Tagesdosis entspricht. Wer unter Bluthochdruck leidet, sollte beim Versuch, diese besondere Delikatesse zu probieren, wahrscheinlich vorsichtig sein.

In China ist Reisbrei wahrscheinlich die beliebteste Art, Jahrhunderteier zu essen. Congee, eine Art herzhafter Reisbrei, wird durch Kochen von Reis hergestellt, bis die Körner auseinanderfallen, und kann je nach persönlichem Geschmack alle möglichen Zutaten enthalten. Als klassisches chinesisches Wohlfühlessen füllt Congee eine ähnliche kulturelle Nische wie Hühnersuppe in der westlichen Welt und ist an kalten Tagen eine wärmende, wohltuende Mahlzeit. Gekochte Eier sind eine beliebte Ergänzung dazu, aber auch Jahrhunderteier eignen sich genauso gut.

Bei gesunden Gerichten wie Congee besteht der Trick darin, ein Gericht mit einem kräftigen Umami-Geschmack zuzubereiten, weshalb im Grundrezept Hühner- oder Gemüsebrühe anstelle von klarem Wasser verwendet wird. Der zusätzliche Umami-Kick, den Century-Eier geben können, macht sie zu einer idealen Ergänzung. Der kräftige Geschmack der Eier sorgt nicht nur für mehr Fülle, sondern harmoniert auch gut mit dem milderen Geschmack des Reises. Century-Eier werden oft zu Congee aus Schweinefleisch hinzugefügt, obwohl es mit Hühnchen genauso gut schmeckt. Manche Leute geben gehackte Jahrhunderteier gerne ein paar Minuten vor dem Servieren in den Kochtopf, damit sie Zeit haben, dem Reisbrei etwas Geschmack zu verleihen, sie aber nicht so lange darin lassen, dass sie völlig auseinanderzufallen beginnen.

Die leichten, scharfen Aromen einer guten Pfanne passen hervorragend zu den reichhaltigeren Grundaromen von Century Eggs. Beliebt bei gehacktem Schweinefleisch, können die Jahrhunderteier einfach in Viertel geschnitten und für die letzten Minuten des Kochens in die Pfanne gegeben werden. Manche Leute kochen die Jahrhunderteier vor dem Braten gerne kurz, um ihnen eine etwas festere Konsistenz zu verleihen und ihnen zu helfen, ihre Form zu behalten. Das funktioniert neben der chinesischen Küche auch gut in der thailändischen Küche. Ein klassisches hausgemachtes thailändisches Gericht ist Pad Kra Pow, eine Pfannengerichte, die normalerweise aus Hackfleisch zubereitet und mit Bird-Eye-Chilis und dem aromatischen, anisartigen Geschmack von Thai-Basilikum gewürzt wird. Dieses Gericht kann mit allen möglichen Zutaten zubereitet werden, und obwohl es sich nicht gerade um eine typische Beilage handelt, passen geschnittene Eier aus dem Jahrhundert sehr gut dazu.

Sie können auch versuchen, Ihre Eier zu mischen und aufeinander abzustimmen. Eine andere Art von konserviertem Ei in der chinesischen Küche ist das gesalzene Entenei, bei dem Enteneier in Salzlake eingeweicht werden. Diese können in Stücke geschnitten und zusammen mit Jahrhunderteiern gebraten werden. Das resultierende Pfannengericht bietet einige Farbvariationen, da die beiden Eiersorten nebeneinander liegen.

Wenn Sie in Taiwan Jahrhunderteier auf der Speisekarte sehen, werden diese höchstwahrscheinlich mit Tofu serviert. Ein kaltes Gericht, das sich gut zum Brunch an einem heißen Tag eignet und aus Seidentofu zubereitet wird. Die weichen Texturen von Tofu und Century-Eiern ergänzen sich gut und beide können gekühlt aufbewahrt werden. Das Einzige, was gekocht werden muss, ist die wichtige Soße. Auf der Basis von Sojasauce wird es normalerweise aus einer Mischung aromatischer Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Sesamöl, Mirin-Wein, rotem Chili und Frühlingszwiebeln hergestellt. Das Ergebnis ist eine sorgfältige Ausgewogenheit der Aromen, wobei der alkalische Geschmack des Eies durch den schärferen Geschmack der Soße ausgeglichen wird, während der milde Tofu dazu beiträgt, dass die stärkeren Aromen nicht zu stark wirken.

Der milde Geschmack von Tofu ist auch in China eine beliebte Kombination mit Jahrhunderteiern. Ein alltägliches Gericht, das nicht gekocht werden muss, besteht darin, Tofu und Century-Eier in Würfel zu schneiden und als Salat zu servieren. Ein viel milderes Gericht mit einer weniger komplexen Geschmackskombination, gewürzt mit etwas Sojasauce, Sesamöl und einer Prise fein gehackter Frühlingszwiebeln.

Viele Nudelgerichte aus ganz Ostasien enthalten gekochte Eier und passen oft genauso gut zu Jahrhunderteiern. Probieren Sie zum Beispiel ein Gericht aus passierten Nudeln, gemischt mit Zutaten wie Frühlingszwiebeln und geschnittenem Chili. Wenn die gehackten Eier vor dem Servieren in die Nudeln eingerührt werden, beginnen sie auseinanderzufallen, und das weiche Eigelb vermischt sich mit der Soße, mit der Sie die Nudeln servieren, und ergibt so eine besonders reichhaltige und aromatische Basis. Ein aufwändiges Nudelgericht ist jedoch unnötig, und Century-Eier passen überraschend gut zu etwas Einfachem und Einfachem wie einer Packung Instant-Suppennudeln.

Während Jahrhunderteier in der japanischen Küche nicht üblich sind, eignen sie sich auch sehr gut für japanische Nudelgerichte. Ramen-Schüsseln gehören zu den beliebtesten Gerichten in Japan und werden vor dem Servieren mit einer Auswahl zusätzlicher Zutaten in die Schüssel gegeben. Eine beliebte Ergänzung zu einer Ramen-Schüssel ist ein gekochtes, in zwei Hälften geschnittenes Ei, und ein Century-Ei kann eine interessante Variante einer klassischen japanischen Mahlzeit sein.

Mit ihrem geleeartigen, durchscheinenden Aussehen können Jahrhunderteier eine attraktive Ergänzung zu einem Salat sein. Da sie verzehrfertig sind und nicht gekocht werden müssen, lässt sich ein Century-Eiersalat ganz schnell und einfach zubereiten und ist dennoch sättigend und gesund. Wie bei Gerichten im taiwanesischen Stil passen Century-Eiersalate gut zu scharfen Aromen wie Ingwer und Knoblauch und dem würzigen Biss von Dingen wie rotem Chili oder Sichuan-Pfeffer.

Century-Eiersalate werden oft zubereitet, indem man die Eier in Spalten schneidet und sie kreisförmig anordnet, wie die Blütenblätter einer Blume, mit den anderen Zutaten in der Mitte des Tellers. Century-Eiersalate werden normalerweise mit aromatischen frischen Kräutern und Gewürzen wie Koriander und Knoblauch zubereitet, können aber nach denselben Regeln auch gut mit westlichen Salatzutaten harmonieren. Scharfe Aromen wie Zitronensaft und pfeffrige Rucolablätter, vielleicht mit einem kräftigen Honig-Senf-Dressing, könnten genauso gut zum Geschmack von Century Eggs passen.

Die chinesische Küche enthält eine ganze Galaxie kleiner Backwaren. Sie bestehen normalerweise aus einer flockigen Kruste auf Ölbasis und sind mit einer Kombination aus süßen und herzhaften Aromen mit dicken, schweren Füllungen wie Mungbohnen- oder roter Bohnenpaste gefüllt. Sie sind recht kräftig im Geschmack und passen sehr gut zum leichten, herben Geschmack einer Tasse guten grünen Tees. Auch wenn es für westliche Gaumen seltsam erscheinen mag, sind gesalzene Eigelbe eine beliebte Zutat in einigen chinesischen Dessertgebäcken. Das vielleicht beste Beispiel sind chinesische Mondkuchen, ein Gebäck, das während des chinesischen Mittherbstfestes serviert wird und oft mit süßer Lotuskernpaste und gesalzenem Eigelb gefüllt ist, das den Mond symbolisiert.

Die Idee, Jahrhunderteier in süße Gerichte zu geben, wird selbst in China oft als ungewöhnlich angesehen, aber es ist eine Idee, mit der einige Leute in letzter Zeit begonnen haben, zu experimentieren. Century-Eiergebäck enthält auch Lotussamenpaste, manchmal mit gesüßtem eingelegtem Ingwer. Die hellen, blumigen Aromen der Zutaten wirken zusammen mit der tiefen, reichhaltigen Wirkung des Jahrhunderts-Eis und ergeben eine überraschend gute Geschmacksmischung. Offensichtlich können selbst einige der scheinbar ausgefallensten Geschmackskombinationen sehr gut zusammenpassen.